Gastronomie du Safran

Le safran du Quercy est réservé à la gastronomie. De nombreux chefs locaux et nationaux mettent en valeur dans leur établissement cette épice d’exception. Elle demande un soin attentif qui permettra de sublimer une diversité de plats allant des crustacés jusqu’aux desserts en passant par les poissons et les viandes. Voici quelques conseils pour vous guider dans sa consommation :

Préparation

La veille ou plusieurs heures à l'avance, faire tremper le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de vin, de champagne, de crème, de jus de fruit ou de bouillon avant de l'utiliser. Ainsi infusé, la couleur et la saveur se répartira mieux dans tout le plat. Ne pas utiliser d'ustensiles en bois trop absorbants, on pourrait perdre un peu de cette précieuse épice. 1 g infusé dans 10 cuillères à soupe d'eau chaud, se conservera 10 jours au réfrigérateur. Une cuillère à soupe prélevée représentera désormais 0,1 g.

Dosage

3 à 6 stigmates (1 à 2 pistils) par personne suffisent à colorer et parfumer sauces, soupes, plats de poisson, de riz, de volaille.
Thé/Boissons/Plats sucrés : 3 stigmates/personne
Plats salés : 6 stigmates/personne
Paella/moules : 9 stigmates/personne

Conservation

Il est conseillé de conserver le safran dans un contenant hermétique fermé, ainsi qu’à l’abri de la lumière. C’est la teneur en picrocrocine qui détermine la qualité gustative qu’aura l’épice et ceci en fonction de la culture, du séchage et du conditionnement. L’idéal est de la consommer dans les dix à douze mois même s’il se conserve durant deux à trois ans.